Kim-Chi der Unterschied zum Sauerkraut fermentieren

Themenimpuls: Sauerkraut macht aus einem einzigen Gemüse einen haltbaren Vorrat. Kimchi scheint etwas anderes zu können: Es verbindet verschiedene Gemüsearten, Gewürze und Aromen zu einem einzigen Ferment. Gerade für einen kleinen Garten könnte darin ein besonderer Vorteil liegen. Ist Kimchi deshalb weniger eine Methode, Kohl haltbar zu machen, als eine Kulturtechnik, mit der sich die Vielfalt einer Herbsternte bündeln und über den Winter nutzbar machen lässt?

➡️ In meinem letzten Blog-Artikel habe ich neulich die Idee vorgestellt, Schwarzen Rettich zu einem Rettich-Kimchi (Kkakdugi 깍두기) zu fermentieren – eine Methode, die in Korea traditionell verbreitet ist, jedoch in Europa und anderen Teilen der Welt oft missverstanden wird.

Statt Kimchi als unkompliziertes, alltagstaugliches Ferment zu betrachten, wird es häufig mit aufwendigen Prozessen oder der Herstellung von Sauerkraut gleichgesetzt, was seinen alltäglichen Gebrauch erschwert.

Dabei bietet die Fermentation nicht nur einen hohen Nährstoffgehalt (Vitamin C, B-Vitamine, Kalium, Kalzium, Ballaststoffe), sondern auch erhebliche Vorteile für die Darmgesundheit. 

Die Annahme, Kimchi sei kompliziert, beruht auf kulturellen Missverständnissen. Tatsächlich ließe sich ein Rettich-Kimchi wie ein einfacher Rohkostsalat ansetzen, der durch Fermentation an Qualität gewinnt.

Im Artikel stelle ich alternative Perspektiven und Denkansätze vor: Fermentation als natürlicher Prozess, der weniger Arbeitsaufwand erfordert, als allgemein angenommen wird, und der durch seinen Nutzen als nährstoffreiche, energieeffiziente Selbstversorger-Technik überzeugt. 

Ziel ist es, Kimchi als alltagstaugliche und gesunde Ergänzung in die europäische Küche zu integrieren.

Verschiedene Fermentationswege

Sauerkraut: Klassische Trockenverseifung und lange Reifung

Beim traditionellen Sauerkraut wird feingehobelter Weiß- oder Spitzkohl mit 1,5–2,0 % Salz (bezogen auf die Kohlmasse) trocken eingesalzen. Anschließend wird der Kohl mechanisch gestampft, damit der Zellsaft austritt und eine anaerobe Abdeckung entsteht.  

Die Fermentation läuft bei kühlen Temperaturen von 15–18 °C über drei bis sechs Wochen ab. Sie wird primär von Leuconostoc mesenteroides eingeleitet und später von Lactobacillus plantarum vollendet. Das Ergebnis ist ein klarer, säuerlicher Geschmack und eine knackige Textur.

Kimchi: Lake, Würzpaste und kühle Langzeitreifung

Chinakohl für Kimchi wird dagegen zunächst in einer 2–5-prozentigen Salzlake vorgeweicht, danach abgespült und mit einer komplexen Würzpaste ummantelt. Diese Paste besteht typischerweise aus Gochugaru (koreanischem Chilipulver), Knoblauch, Ingwer, Klebreismehl und oft fermentierten Fischprodukten.  

Die zusätzliche Nährstoffmatrix fördert ein diverseres Mikrobiom, darunter Leuconostoc kimchii, Weissella koreensis und Lactobacillus plantarum. Nach einer kurzen warmen Anfermentation bei 18–22 °C (1–2 Tage) reift das Kimchi bei sehr kühlen Temperaturen von 0–4 °C weiter – von wenigen Tagen bis zu mehreren Monaten.

Der entscheidende Unterschied

Während Sauerkraut auf eine vergleichsweise einfache, salzbasierte Trockenfermentation setzt und bei moderaten Temperaturen über Wochen reift, nutzt Kimchi eine Lake-Vorbehandlung plus eine nährstoffreiche Würzpaste. Das ermöglicht ein vielfältigeres mikrobielles Spektrum und eine deutlich kühlere, oft längere Reifung.

Beide Verfahren zeigen, wie kleine Veränderungen bei Salzkonzentration, Temperatur und Zusatzstoffen den Charakter eines fermentierten Lebensmittels grundlegend prägen.

Weitere Recherchen

Hauptunterschiede im Fermentationsprozess

Substrat-Komplexität: Sauerkraut ist ein Reinkultur-System aus Kohl und Salz. Kimchi bringt durch Knoblauch, Ingwer, Frühlingszwiebeln und Stärkekleister eine viel höhere Vielfalt an Zuckern, Enzymen und sekundären Pflanzenstoffen mit. Dies füttert eine komplexere und schnellere Bakterienflora.

Sauerstoffausschluss & Salzung: Beim Sauerkraut wird die Flüssigkeit durch mechanischen Druck (Stampfen) direkt aus dem Gewebe gepresst; das Kraut gärt strikt unter der eigenen Lake. Kimchi wird vorab in Salzlake gewässert, um Wasser zu entziehen, und anschließend mit der Paste ummantelt.

Geschwindigkeit & pH-Wert-Verlauf: Kimchi fermentiert durch die wärmere Startphase und die leicht verfügbaren Zucker der Würzpaste deutlich aggressiver an. Sauerkraut durchläuft eine langsamere, stufenweise Säuerung, bei der die Bakterien nacheinander den pH-Wert stabil auf unter 4,0 senken.

Zwei besondere Schlussfolgerungen

1. Die kulturtechnische Nische (Gemüse-Spätanbau) 

In Mitteleuropa war Sauerkraut das Überlebensmittel für den langen Winter. Weißkohl ist eine Langzeitkultur: Er besetzt das Beet über das gesamte Jahr (Aussaat Frühjahr, Ernte Oktober/November) und liefert massive, dichte Köpfe für die Einlagerung und das späte Einsäuern.

Chinakohl und Daikon-Rettich hingegen sind klassische Kurztagspflanzen für die Nachkultur. Wenn bei uns im Hochsommer die Getreide- oder Frühernte durch war, blieben die Felder in Korea nicht brach:

• Chinakohl wächst enorm schnell (Entwicklungszeit meist nur 60 bis 75 Tage).

• Erst nach den Hundstagen im Spätsommer (August) gesät, schießt er bei abnehmender Tageslänge nicht in die Blüte, sondern bildet in der kühleren Herbstluft kompakte Köpfe.

• Er nutzt die "zweite Welle" der Vegetationsperiode optimal aus und liefert kurz vor dem ersten Frost im November riesige Erträge, wenn das Sommergemüse längst abgeräumt ist.

2. Die unmittelbare Verknüpfung mit dem Mikrobiom 

Dieser späte Anbau prägt direkt die Mikrobiologie der Fermentation:

• Frische Pflanzenteile statt Lagergemüse: Während Weißkohl durch die lange Stehzeit und Zellverdichtung sehr zellulosereich und fest ist, bringt der schnell gewachsene Herbst-Chinakohl extrem saftiges, zartes Gewebe mit hohem Wassergehalt und leicht verfügbaren Kohlenhydraten mit.

• Kühles Erntemikrobiom: Da der Chinakohl in den kühlen Herbstmonaten ausreift, ist seine Blattoberfläche bereits mit einer spezifischen, kältetoleranten Bakterienflora besiedelt (Weissella koreensis und Leuconostoc kimchii).

• Der Gimjang-Effekt: Wenn im November die traditionelle Kimchi-Herstellung (Gimjang) stattfand, trafen diese psychrophilen (kälteliebenden) Bakterien auf die winterlichen Temperaturen. Das erlaubte es, Kimchi ohne die typische, tiefe Versäuerung von Sauerkraut bei fast 0 °C (in Erdtöpfen) über Monate extrem langsam und spritzig-frisch zu veredeln.

Der ostasiatische Spätanbau ist also nicht nur eine geniale Flächen- und Zeitnutzung im Gartenjahr, sondern liefert exakt das physikalische und mikrobiologische Ausgangsmaterial, das Kimchi seine ganz eigene Dynamik verleiht.

Ein Weiteres

Sowohl Kohl als auch Rettich gehören wie der Senf zur Familie der Kreuzblütler (Brassicaceae). Sie alle nutzen dasselbe "chemische Verteidigungssystem", das uns den typisch scharfen, würzigen Geschmack und enorme gesundheitliche Vorteile bringt:

• Glucosinolate & Myrosinase: In den intakten Pflanzenzellen liegen Senfölbeckenglykoside (Glucosinolate) und das Enzym Myrosinase getrennt voneinander vor.

• Die enzymatische Explosion: Erst wenn die Zellwände beschädigt werden – sei es durch Zerkauen, Schneiden, Stampfen beim Sauerkraut oder Hobeln beim Kimchi –, kommen Enzym und Substrat zusammen. Es entstehen flüchtige, scharf schmeckende Isothiocyanate (Senföle).

Die positiven Wirkungen auf den Körper

• Antimikrobiell & Entzündungshemmend: Senföle wirken als natürliches Pflanzengift gegen Pilze und unerwünschte Bakterien. Im menschlichen Körper hemmen sie das Wachstum schädlicher Keime im Magen-Darm-Trakt sowie in den Atem- und Harnwegen.

• Krebspräventiv & Zellschutz: Besondere Isothiocyanate wie Sulforaphan aktivieren körpereigene Entgiftungsenzyme (Phase-II-Enzyme) in der Leber und schützen Zellen vor freier Radikalbildung und DNA-Schäden.

• Darm-Synergie durch Fermentation: Bei der Fermentation von Sauerkraut und Kimchi bauen Bakterien einen Teil der Glucosinolate ab und wandeln sie in noch leichter verfügbare Wirkstoffe um. Zusammen mit der Milchsäure entsteht so eine doppelte Schutzschicht für die Darmflora.

Was ist ein Vorrat? Eine große Menge desselben Lebensmittels – oder die Kunst, die Vielfalt einer gemischten Ernte so zu verbinden, dass daraus ein neues Nahrungsmittel entsteht?

Zwischenfazit: Das Thema ist noch lange nicht überschaut...

Quellen und weiterführende Literatur

 Zum Blog-Artikel auf inhortas.de