Kraftbrühen können durchaus auch aus Rindfleischhack hergestellt werden, auch wenn das nicht die klassischste Methode ist. Normalerweise wird eine Kraftbrühe (wie eine Rinderbrühe) aus Knochen, Sehnen und Fleischstücken gekocht, die über Stunden hinweg ihre Aromen abgeben.
Rindfleischhack, also durch den Fleischwolf gedrehtes Fleisch, kann jedoch ebenfalls verwendet werden, besonders wenn man eine schnellere Variante oder eine Brühe mit intensivem Fleischgeschmack möchte.
Das Prinzip wäre ähnlich: Das Hackfleisch wird angebraten, um Röstaromen zu entwickeln (Maillard-Reaktion)*, und dann mit Wasser, Gemüse (z. B. Zwiebeln, Karotten, Sellerie) und Gewürzen (wie Lorbeer, Pfefferkörnern) langsam gekocht.
Da Hackfleisch feiner ist und mehr Oberfläche hat als ganze Fleischstücke, gibt es seine Aromen schneller ab, was die Kochzeit im Vergleich zu einer Knochenbrühe verkürzen könnte.
Allerdings fehlt bei reinem Hackfleisch der Gelatineanteil, den Knochen oder Bindegewebe liefern, weshalb die Brühe möglicherweise weniger "körperreich" wird. Man könnte das kompensieren, indem man zusätzlich Knochen oder etwas Gelatine hinzufügt.
Solche Rezepte findet man eher in der modernen Küche oder bei kreativen Köchen, die mit Hackfleisch experimentieren.
*Die Maillard-Reaktion ist eine chemische Reaktion zwischen Aminosäuren und reduzierenden Zuckern, die beim Erhitzen von Lebensmitteln, wie dem Anbraten von Fleisch, stattfindet. Sie ist für die Bildung von Röstaromen, die goldbraune Färbung und den intensiven Geschmack verantwortlich. Diese Reaktion tritt typischerweise bei Temperaturen über 140 °C auf und unterscheidet sich von der reinen Karamellisierung, da sie Proteine einbezieht.
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Weitere Quellen:Interessanterweise werden Brühen auch mit Rinderhack geklärt. Eine Methode, die zwar der oben beschriebenen ähnlich ist, hier aber eine andere Funktion hat:
- https://www.youtube.com/watch?v=CgivmR93G7E
- https://www.meierskochtipps.de/2018/06/15/bruehe-klaeren-grundlagen-fuer-koch-azubis/
- https://web.archive.org/web/20240621223954/https://www.meierskochtipps.de/2018/06/15/bruehe-klaeren-grundlagen-fuer-koch-azubis/
- Brühe klären – Grundlagen für Koch-Azubis
- MAIER, Markus Meier; Brühe klären – Grundlagen für Koch-Azubis; 2018/20.9.2023
(YouTube-Video zur Seite)
Auch interessant:
- Eierstich in der Mikrowelle: https://www.youtube.com/shorts/pFtLQvYYmmM
- Kanal: Mainii kocht; Klassische Suppeneinlagen - Das große Rezeptvideo für Suppeneinlagen; 14.11.2021; https://www.youtube.com/watch?v=ff4l7x8fRGQ&t=17s