Wie schmeckt grüner Spargel wirklich?

Die Frage, wie Spargel schmeckt, wenn er roh genossen wird, scheint keiner unserer Zeitgenossen so richtig beantworten zu können. Ich gebe die kurze Antwort unten. Doch wie gesagt, lesen wir sinngemäß und oft überschwänglich: Spargel hat einen einzigartigen, delikaten Geschmack, der oft als mild, leicht nussig und süß beschrieben wird. 

Grünspargel

Grünspargel hat einen intensiveren und würzigeren Geschmack als der weiße. Er wird als leicht nussig und süßlich beschrieben, manchmal mit einer grasigen Note. Man erklärt das, weil der Grünspargel durchgehend grün ist, da er oberirdisch im Sonnenlicht wächst. Die Photosynthese verleiht ihm seine grüne Farbe und den kräftigeren Geschmack. Er hat eine knackigere Textur, ist aber in der Regel roh zarter als Bleichspargel. Zudem wird er für den Handel so geschnitten, dass die Stängel ohne zähe Schale sind. 

Zubereitung

Grünspargel muss meist nur an den unteren Enden leicht geschält werden, wenn überhaupt. Er eignet sich gut zum Grillen, Braten, Dämpfen oder als Zutat in Salaten und Pfannengerichten.

Bleichspargel

Bleichspargel gilt hingegen als milder und zarter im Geschmack. Er hat jedoch eine leicht bittere Note und ist weniger süß, was ihn für Feinschmecker offensichtlich delikater und subtiler macht. Die Ursache hierfür ist, dass er ohne Sonnenlicht treibt und in den grünen Teilen durch Fotosynthese keine Zuckerstoffe bilden kann –  was ich zumindest als Grund vermute.
Er ist aus diesen Gründen auch etwas fester und fasriger als Grünspargel, weshalb er vor dem Verzehr geschält werden muss, um die äußere, härtere Schicht zu entfernen. Das hat wohl auch damit zu tun, dass die treibende Pflanze „bemerkt“, dass sie sich erst noch durch das Erdreich bohren muss. Aus diesem Grunde werden die Triebe kräftiger (voluminöser) und stabiler, solange sie sich durch das Erdreich schieben. Im Sonnenlicht angekommen, werden sie bald schlanker und grün. Diesen Vorgang nennen die Botaniker übrigens Etiolation.

Zubereitung

Bleichspargel wird oft in Wasser oder Brühe gekocht und klassisch mit Sauce Hollandaise, zerlassener Butter oder als Beilage zu Fleischgerichten serviert. Er ist in der europäischen Küche, besonders in Deutschland, sehr beliebt. Letztlich überdeckt die Sauce Hollandaise aber auch das Aroma.

Mein Aroma-Test

Mein Aroma-Test, was die grünen, jungen Spargeltriebe betrifft, lässt sich sehr kurz fassen: Frischer grüner, zarter Spargel, schmeckt wie Champignons. Ein Gleiches trifft auf den weißen Spargel zu, wenn wir ihn in der Sonne weiter wachsen lassen.

Warum habe ich diesen Test gemacht?

Der Grund für diesen Aroma-Test entwickelte sich aus meinem letzten Blogbeitrag über Spargel zum Thema: „Warum bauen wir noch Bleichspargel an?“ (Johannistag 2024). Dort kam ich nämlich zum Ergebnis, dass es für den Selbstversorger-Anbau eigentlich rentabler ist, nur noch Grünspargel anzubauen.

Der nächste Ideen-Schritt war dann der Plan, im kommenden Jahr unseren Bleichspargel nicht mehr anzuhäufeln und ihn frei als Grünspargel wachsen zu lassen. Nur hatte ich die Bedenken, dass die Bleichspargel-Sorten dann bitter werden könnten. Mit einer Kostprobe bekam ich dann mit, dass genau das Gegenteil der Fall ist. Spargel wird milder, wenn er im Licht wächst. Ich recherchierte das im Nachhinein.

Wiederum der letzte Gedankenschritt ist nun folgender: Der Ausgangspunkt ist der, dass wir den Spargel in der Küche meist zusammen mit anderen Gemüsen als Mischgemüse zubereiten, denn blanker Spargel in größeren Mengen soll keine besonders hochwertige Nahrung sein. Nun bringt aber der Champignon-Geschmack ein besonderes Aroma in das Mischgemüse (wie auch in Suppen und Eintöpfe) und am Ende stellt sich nun wiederum die Frage: „Warum sollten wir noch Bleichspargel anbauen?“