Mais lässt sich auf verschiedene Weise fermentieren, je nach gewünschtem Ergebnis und traditioneller Methode. Hier sind einige bewährte Verfahren:
1. Milchsäurefermentation (wie Sauerkraut oder Kimchi)
Diese Methode sorgt für einen säuerlichen Geschmack und probiotische Eigenschaften.
Zutaten:
- 500 g frische oder gekochte Maiskörner (vom Kolben geschnitten oder aus der Dose, aber ungesalzen)
- 1 EL Salz (ohne Jod oder Rieselhilfen)
- 500 ml Wasser (abgekocht und abgekühlt oder gefiltert)
- Optional: Knoblauch, Chili, Kräuter oder Lorbeerblätter für Geschmack
Anleitung:
- Salz im Wasser auflösen (2%ige Salzlake).
- Maiskörner in ein sauberes Einmachglas geben.
- Mit der Salzlake bedecken, sodass der Mais komplett unter Wasser ist.
- Ein Gewicht (z. B. ein kleines Glas oder ein Fermentierstein) auf den Mais legen, damit nichts an die Oberfläche steigt.
- Das Glas locker verschließen oder mit einem Fermentierdeckel versehen.
- Bei Raumtemperatur (ca. 18–22 °C) für 5–10 Tage fermentieren lassen. Täglich prüfen und eventuell entstehende Gase entweichen lassen.
- Wenn der gewünschte Geschmack erreicht ist, im Kühlschrank aufbewahren.
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Ergebnis: Würziger, leicht säuerlicher fermentierter Mais – ideal für Salate, Tacos oder als fermentierte Beilage.
2. Chicha (traditionelles Maisbier, lateinamerikanisch)
Diese Methode ist eine alkoholische Fermentation (Beitragsbild oben), die ursprünglich durch Kauen des Maises eingeleitet wurde (die Enzyme im Speichel wandeln die Stärke in Zucker um). Heute geht es hygienischer:
Zutaten:
- 1 kg getrocknete Maiskörner
- 4 Liter Wasser
- 1 Tasse Rohrzucker oder Honig (optional)
- Wildhefe oder Bierhefe (optional, für kontrollierte Gärung)
Anleitung:
- Maiskörner mahlen oder leicht ankeimen lassen (2–3 Tage feucht halten, bis kleine Keime sichtbar sind).
- In Wasser aufkochen und 1–2 Stunden köcheln lassen.
- Abkühlen lassen und in ein großes Gärgefäß geben.
- Hefe hinzufügen (oder wild fermentieren lassen).
- Mit einem Gäraufsatz oder einem losen Deckel verschließen.
- 3–7 Tage bei Zimmertemperatur gären lassen.
- Sobald die gewünschte Säure oder Alkoholstärke erreicht ist, abseihen und im Kühlschrank lagern.
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Ergebnis: Eine leicht alkoholische, süß-säuerliche Maisbrause, ähnlich wie Kefir oder junges Bier.
3. Nixtamalisation (indirekte Fermentation für bessere Verdaulichkeit)
Diese Methode (bei der Mais in Kalkwasser eingeweicht wird) ist nicht direkt eine Fermentation, verbessert aber die Nährstoffaufnahme und die Textur von Mais für Tortillas oder Tamales.
