Dieses Modell wurde 2005 vom japanischen Ministerium für Gesundheit, Arbeit und Soziales sowie dem Ministerium für Landwirtschaft gemeinsam entwickelt.
1. Wie sieht der japanische Kreisel aus?
Der Kreisel steht auf der Spitze und symbolisiert ein dynamisches Gleichgewicht: Wenn die Ernährung unausgewogen ist, gerät der Kreisel ins Straucheln oder fällt um.
Ein wichtiges Alleinstellungsmerkmal ist, dass die Richtlinien nicht in Zutaten oder Gramm, sondern in fertigen Gerichten und Portionseinheiten (Servings / SV) gedacht sind.
Die Schichten von oben nach unten (von der größten zur kleinsten Menge):
Oben – Hauptkohlenhydrate / Grundnahrungsmittel (Shokuji):
Inhalt: Reis, Nudeln, Brot.
Empfehlung: 5–7 Portionseinheiten pro Tag (z. B. eine Schale Reis entspricht 1,5 Einheiten).
Gemüse- und Beilagengerichte (Fukusai):
Inhalt: Gemüsegereichte, Pilze, Algen, Salate, Supen.
Empfehlung: 5–6 Portionseinheiten pro Tag.
Proteingerichte / Hauptspeisen (Shusai):
Inhalt: Fisch, Fleisch, Eier und Sojaprodukte (Tofu).
Empfehlung: 3–5 Portionseinheiten pro Tag.
Spitze unten – Milchprodukte & Obst:
Empfehlung: 5–7 Portionseinheiten pro Tag (z. B. eine Schale Reis entspricht 1,5 Einheiten).
Gemüse- und Beilagengerichte (Fukusai):
Inhalt: Gemüsegereichte, Pilze, Algen, Salate, Supen.
Empfehlung: 5–6 Portionseinheiten pro Tag.
Proteingerichte / Hauptspeisen (Shusai):
Inhalt: Fisch, Fleisch, Eier und Sojaprodukte (Tofu).
Empfehlung: 3–5 Portionseinheiten pro Tag.
Spitze unten – Milchprodukte & Obst:
Inhalt: Milch, Joghurt, frisches Obst.
Empfehlung: Jeweils 2 Portionseinheiten pro Tag.
Die integrierten Zusatzelemente: Der rennende Mensch ganz oben: Steht für regelmäßige Bewegung, die notwendig ist, um den Kreisel in Schwung zu halten.
Die Kreiselachse (Flüssigkeit): Das Zentrum der Achse bildet ungesüßter Tee oder Wasser.
Das Band an der Seite (Genussmittel): Naschereien, süße Getränke und Alkohol sind wie eine kleine Schnur am Rand dargestellt, die nur in geringen Mengen konsumiert werden soll.
Empfehlung: Jeweils 2 Portionseinheiten pro Tag.
Die integrierten Zusatzelemente: Der rennende Mensch ganz oben: Steht für regelmäßige Bewegung, die notwendig ist, um den Kreisel in Schwung zu halten.
Die Kreiselachse (Flüssigkeit): Das Zentrum der Achse bildet ungesüßter Tee oder Wasser.
Das Band an der Seite (Genussmittel): Naschereien, süße Getränke und Alkohol sind wie eine kleine Schnur am Rand dargestellt, die nur in geringen Mengen konsumiert werden soll.
2. Hat sich die Ernährung in den letzten Jahrzehnten verändert?
Ja, das Ernährungsverhalten in Japan hat sich in den letzten Jahrzehnten – insbesondere seit der Nachkriegszeit – stark gewandelt, auch wenn die traditionellen Grundlagen tief verwurzelt bleiben.
Wesentliche Veränderungen im Alltag
Rückgang des Reiskonsums: Während Reis historisch die absolute Grundlage bildete, hat sich der pro-Kopf-Verzehr von Reis seit den 1960er Jahren mehr als halbiert. Brot und Nudeln haben stark an Bedeutung gewonnen.
Zunahme von westlichen Fetten und Proteinen
Der Verzehr von Fleisch (vor allem Schwein und Geflügel), Milchprodukten und pflanzlichen Ölen ist deutlich gestiegen. Der Fischkonsum ist zwar weiterhin hoch, geht jedoch bei jüngeren Generationen im Vergleich zu früher leicht zurück.
Der Einfluss von Fertig- und Bequemlichkeitsnahrung
Durch Convenience Stores (Konbini) und vorgefertigte Mahlzeiten hat sich die Esskultur individualisiert.
Anstieg von Kochsalz- und Zivilisationskrankheiten
Obwohl die japanische Küche als sehr gesund gilt, ist der traditionell hohe Salzgehalt (durch Sojasauce, Miso, Eingelegtes) ein gesundheitlicher Schwachpunkt. Zudem nehmen Adipositas bei Männern und Stoffwechselerkrankungen leicht zu.
3. Staatliche Gegenmaßnahmen (Shokuiku)
Als Reaktion auf die Verwestlichung der Ernährung und den Verlust traditioneller Kochkenntnisse verabschiedete Japan 2005 das "Shokuiku"-Gesetz (Gesetz zur Ernährungserziehung).
Ziel dieser Initiative ist es: Das Bewusstsein für ausgewogene Mahlzeiten nach dem Schema
Ziel dieser Initiative ist es: Das Bewusstsein für ausgewogene Mahlzeiten nach dem Schema
Ichiju-Sansai (1 Suppe, 3 Beilagen + Reis) zu stärken.
Lokale Produkte und traditionelle Zubereitungsmethoden wieder in den Mittelpunkt zu rücken.
Schulessen (Kyūshoku) als zentrales pädagogisches Werkzeug für gesunde Ernährung zu nutzen.
Lokale Produkte und traditionelle Zubereitungsmethoden wieder in den Mittelpunkt zu rücken.
Schulessen (Kyūshoku) als zentrales pädagogisches Werkzeug für gesunde Ernährung zu nutzen.
Quellen
[1] fao.org; Food-based dietary guidelines - Japan
[2] Zeitleiste der Ernährung in Japan ; Zeitleiste für China
[3] Bildquelle: wikimedia.org
[2] Zeitleiste der Ernährung in Japan ; Zeitleiste für China
[3] Bildquelle: wikimedia.org
Interessant: Weißer Reis hat durch die vollständige Polierung kaum Ballaststoffe und weist äquivalent unserem Weizen einen hohen glykämischen Index (GI) auf.
In Japan gibt es trotz vergleichsweise geringer Adipositasraten eine überraschend hohe Zahl an Fällen von Typ-2-Diabetes. Ernährungsmediziner weisen deshalb vermehrt darauf hin, dass der exzessive Konsum von stark raffiniertem weißen Reis Blutzckerspitzen begünstigt.
Verschiebung zu Vollkorn und Mischgetreide: Anstelle von reinem weißen Reis greifen deshalb immer mehr der gesundheitsbewussten japanischen Konsumenten zu Alternativen:
- Zakkokumai (雑穀米): Weißer Reis, der mit Gerste, Hirse, Amarant und schwarzen Bohnen angereichert wird.
- Genmai (玄米): Ungeschälter Naturreis/Brauner Reis, der früher als „Arme-Leute-Essen“ galt, heute jedoch als nährstoffreiches Superfood etabliert ist.
- Haigamai (胚芽米): Teilpolierter Reis, bei dem der nährstoffreiche Keimling erhalten bleibt.
Ich halte diese Zakkokumai-Mischungen, also Getreidemischungen, für eine Möglichkeit, die wir auch in unserer Küche leicht anwenden könnten. Positiv wäre dabei nicht nur die Wirkung auf den glykämischen Index, sondern auch auf die Proteinstruktur. Letztere ist bei pflanzlicher Nahrung bekanntlich etwas einseitig ausgebildet und würde durch Getreidemischungen merklich verbessert werden.