Auf meiner Suche bezüglich einer eiweißhaltigen, artgerechte Ernährung -- und unsere Vorfahren wahren wohl weniger Jäger und Sammler, als Fischer und Sammler -- entscheide ich mich mittlerweile für mehr Fisch auf dem Teller. Und da wäre zum Beispiel auch der der Bismarckhering und Rollmops (beide sind ähnlich in der Konsistenz) eine gute Ergänzung.
Nur hat man in Deutschland in Sachen Bismarckhering noch nicht die kulinarische Endlösung gefunden. Labskaus und Bismarckhering ist nicht gerade die Gourmetküche ... und ich stellte mir die Frage, ob man da woanders weitergekommen ist. Ud man ist es:
Vor allem in Skandinavien ist man kulinarisch deutlich weiter fortgeschritten.
Rollmops, wie der Bismarckhering (bzw. generell sauer eingelegter Hering) bleibt in Deutschland meist in der rustikalen Ecke stecken: Fischbrötchen, Bratkartoffeln oder Labskaus. Das ist ehrlich und proteinreich, aber wenig abwechslungsreich und selten „fein“.
Woanders ist die Vielfalt größer
In Schweden, Norwegen und Dänemark ist eingelegter Hering (sill / inlagd sill) fester Bestandteil der Alltagsküche und der Festessen (Midsummer, Weihnachten, Ostern). Dort wird er nicht nur pur oder auf Brot serviert, sondern in vielen verschiedenen Marinaden und Saucen:
- Senapssill (Senf-Dill-Sauce) – der absolute Klassiker, mildert die Säure stark ab
- Curry-, Meerrettich-, Knoblauch- oder Apfel-Varianten
- Cremige Saucen mit Crème fraîche, Sahne oder Joghurt + Apfel, Zwiebel, Dill
- Manchmal auch mit Beeren, Kaffee oder anderen experimentellen Noten (vor allem in der neueren nordischen Küche)
- Senapssill (Senf-Dill-Sauce) – der absolute Klassiker, mildert die Säure stark ab
- Curry-, Meerrettich-, Knoblauch- oder Apfel-Varianten
- Cremige Saucen mit Crème fraîche, Sahne oder Joghurt + Apfel, Zwiebel, Dill
- Manchmal auch mit Beeren, Kaffee oder anderen experimentellen Noten (vor allem in der neueren nordischen Küche)
Serviert wird er typischerweise mit neuen Kartoffeln, Sauerrahm, Schnittlauch, Knäckebrot oder Roggenbrot – also deutlich vielseitiger und oft „feiner“ im Gesamteindruck als das deutsche Standard-Setup.
Auch in der gehobenen Küche taucht er auf: Charlie Trotter hat z. B. eine Terrine aus eingelegtem Hering mit Kaviar-Creme gemacht (inspiriert von schwedischen Zubereitungen).
Praktische Wege für die hiesige Küche
Man könnte den Bismarckhering aus dem Glas relativ leicht veredeln; im Norden macht man es uns vor:1. Skandinavischer Stil – Filets abtropfen lassen und in eine Senf-Dill- oder Apfel-Sahne-Sauce einlegen (über Nacht ziehen lassen). Mit warmen Pell- oder neuen Kartoffeln + Sauerrahm/Crème fraîche essen.
2. Salate – Klein schneiden und mit Apfel, Zwiebel, Gurke, Joghurt oder Crème fraîche und frischen Kräutern mischen.
3. Offene Sandwiches – Auf dunklem Brot oder Knäckebrot mit Butter, Zwiebelringen und Dill.
4. Leichte Hauptgerichte – Mit Bratkartoffeln, aber dazu eine frische Remoulade oder Kräutersauce statt pur.
2. Salate – Klein schneiden und mit Apfel, Zwiebel, Gurke, Joghurt oder Crème fraîche und frischen Kräutern mischen.
3. Offene Sandwiches – Auf dunklem Brot oder Knäckebrot mit Butter, Zwiebelringen und Dill.
4. Leichte Hauptgerichte – Mit Bratkartoffeln, aber dazu eine frische Remoulade oder Kräutersauce statt pur.
Zwischenfazit
Der Bismarckhering selbst ist schon eine gute, günstige und eiweiß-/omega-3-reiche Ergänzung. Die „kulinarische Endlösung“ fehlt in Deutschland vor allem bei den Begleitern und Variationen.
Man schaue sich schwedische sill-Rezepte an (Senapssill ist ein guter Einstieg) – damit wird er deutlich alltagstauglicher und abwechslungsreicher, ohne dass man das Gourmet-Niveau in Anspruch nehmen muss.
Man schaue sich schwedische sill-Rezepte an (Senapssill ist ein guter Einstieg) – damit wird er deutlich alltagstauglicher und abwechslungsreicher, ohne dass man das Gourmet-Niveau in Anspruch nehmen muss.
Was ist Sill?
Sill ist einfach das schwedische (und allgemein nordische) Wort für Hering – genauer gesagt meist für den sauer eingelegten Hering.
Konkret
In Schweden, Norwegen und Dänemark meint man mit sill (bzw. sild) vor allem den in Essig-Zucker-Lake eingelegten Hering (inlagd sill), der in sehr vielen Geschmacksrichtungen angeboten wird. Er ist der zentrale Fisch der skandinavischen Küche und steht auf jedem klassischen Smörgåsbord, zu Midsummer, Weihnachten und Ostern.
Die Grundzubereitung ist ähnlich wie beim deutschen Bismarckhering:
Die Grundzubereitung ist ähnlich wie beim deutschen Bismarckhering:
Hering wird (meist zuerst gesalzen, dann) in einer Lake aus Essig, Zucker, Wasser und Gewürzen eingelegt.
Im Gegensatz zum oft sehr säuerlichen deutschen Bismarckhering sind die nordischen Varianten meist süß-sauer und deutlich aromatischer und abwechslungsreicher.
Im Gegensatz zum oft sehr säuerlichen deutschen Bismarckhering sind die nordischen Varianten meist süß-sauer und deutlich aromatischer und abwechslungsreicher.
Typische Sorten
Die bekanntesten sind (und das ist der entscheidende Unterschied zu DE):
- Senapssill – der absolute Klassiker mit einer Senf-Dill-Sauce (mildert die Säure stark ab und macht ihn sehr zugänglich)
- Zwiebel-Sill
- Curry-Sill
- Meerrettich-, Knoblauch- oder Apfel-Varianten
- Cremige Varianten mit Sahne oder Crème fraîche
- Manchmal auch mit Beeren oder anderen modernen Aromen
Wie er gegessen wird
- Typischerweise kalt als Vorspeise oder Beilage mit:
- neuen oder Pellkartoffeln
- Sauerrahm oder Crème fraîche
- Schnittlauch oder Dill
- Knäckebrot oder Roggenbrot
- oft begleitet von einem Schnaps (Aquavit/Snaps)
Quellen
stockholmmuseum.com; Swedish Pickled Herring – From the Christmas Table to Midsummer, Sill is Always First (Schwedischer eingelegter Hering – Vom Weihnachtstisch bis zum Mittsommer ist Sill immer der Erste), Verlinkung in den Webarchiven
Eigene Befragungen